4 queues de lotte de 300 g chacune (préparées par votre poissonnier)
100 g d'olives noires de kalamata
2 céleris-raves
1 chou-fleur
fleur de sel
poivre du moulin
huile d'olive vierge
14 cl de vin rouge corsé
1échalote
2 noisettes de beurre
7 cl de fond de veau tout prêt (maggi)
1 cuillère(s) à caféde farine
1 cuillère(s) à caféde poivre mignonnette
Préparation
Préparez la sauce : pelez et hachez l’échalote. Dans une casserole, faites-la suer 5 mn à feu moyen dans une noisette de beurre et ajoutez le poivre. Versez le vin et le fond de veau, laissez réduire à feu doux 45 mn. Dans une autre casserole, préparez un roux avec le restant de beurre et la farine. Versez-y la sauce au vin progressivement, en mixant. Réservez au chaud.
Faites blanchir les olives 1 mn. Dénoyautez-les et séchez-les 2 h au four à 60 °C (th.2.)
Faites cuire au four à 150 °C (th. 5) les céleris entiers enveloppés de papier aluminium pendant au moins 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante, puis pelez-les et taillez-les en quartiers. Mixez-en le tiers en purée, assaisonnez et réservez.
Taillez le chou-fleur en petites sommités, rincez et réservez. Faites griller à la poêle les queues de lotte entières 4 mn de chaque côté avec un filet d’huile d’olive. Réservez au chaud.
Grillez le chou-fleur à la poêle durant 4 à 5 mn (gardez-en un peu, que vous taillerez en copeaux à la mandoline au moment de servir).
Salez et poivrez les olives, le chou-fleur et la lotte. Dressez avec les quartiers de céleri et la purée. Versez la sauce au vin au dernier moment.
