Laver les pâtissons et les couper en 2 ou en 4 selon la grosseur. Ciseler les oignons. Faire revenir 50g d’oignons dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sans laisser colorer, puis ajouter les pâtissons. Faire cuire les pâtissons pendant quleques minutes, puis déglacer avec un cuillère à soupe de verjus. Saler au sel de guérande et ajouter un peu de cumin. En fin de cuisson, verser 1 c à soupe d’eau et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.
Préparation du fenouil
Peler le bulbe du fenouil en gardant le cœur entier, puis le tailler en batonnets. Dans une sauteuse, faire revenir 80g d’oignons dans 3 c. à soupe d’huile d’olive sans laisser colorer, puis ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant quelques minutes puis déglacer avec 10cl de verjus. Saler et ajouter du cumin. Verser un peu d’eau puis terminer la cuisson à couvert et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.
Préparation de l’huile aromatique
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain,passer la préparation au chinois et réserver.
Préparation des gousses d’ail confites
Peler les gousses d’ail et les blanchir deux fois. Dans une casserole, les mettre à confire à feu très doux avec l’huile aromatique à hauteur. Laisser cuire 30min. Couper les tomates cerises en 2. Saler et poivrer les tomates, ajouter un trait de vinaigre de vin et d’huile d’olive. Réserver.
Préparation et cuisson des langoustines
Décortiquer les langoustines. Dans une grande poêle, faire revenir les langoustines décortiquées dans 3 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes.
Dressage
Au centre de grandes assiettes creuses, disposer un bouquet de fenouil à température ambiante. Dresser les tomates, les pâtissons et les herbes fraîches autour des assiettes, en alternant les couleurs. Poser les langoustines chaudes sur le fenouil puis superposer l’ail confit. Ajouter un tour de poivre de maniguette.
