Laver 3 fois à grande eau les mousserons en ne les laissant pas tremper. Eplucher et émincer l’échalote.
Préparer l’écume
Prendre la moitié de l’échalote émincée et la faire revenir avec une noisette de beurre, puis ajouter l’absinthe et la crème en même temps. Laisser frémir pendant 10-15 min.
Cuisson des mousserons
Pendant ce temps, faire sauter les mousserons dans une poêle avec une noisette de beurre et le reste d’échalote ciselée, jusqu’à ce que leur eau de végétation se soit entièrement évaporée.
Cuisson des langoustines
Assaisonner les queues de langoustines décortiquées avec du sel et du poivre. Dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive, faire juste raidir les queues d’un seul côté pendant 30 secondes.
Finitions et Dressage
Dans chaque assiette, mettre d’abord les mousserons sautés et assaisonnés, puis disposer les queues de langoustines sur le dessus. A l’aide d’un mixeur à soupe, mixer la crème d’absinthe et napper les mousserons avec.
