Étaler la pâte brisée sur un plan de travail fariné et foncer un moule recouvert de papier sulfurisé. Piquer le fond avec les dents d'une fourchette et placer au frais pendant la préparation de la garniture.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Dans une poêle, faire dorer les escalopes de poulet dans l'huile chaude. Couvrir et laisser cuire 5 min. Laisser refroidir.
Couper les escalopes en petits morceaux et les répartir sur le fond de tarte.
Dans un petit saladier, fouetter le lait avec la crème et les oeufs. Saler et poivrer. Ajouter l'estragon, le thym et la ciboulette.
Verser cette préparation sur le fond de tarte. Parsemer de gruyère.
