Faites suer 1 kg d’arêtes de poisson avec 10 g de beurre. Ajoutez 1 oignon blanc, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 fenouil et 3 échalotes, le tout émincé. Faites suer, puis mouillez à hauteur. Ajoutez 1 bouquet garni, sel et poivre. Laissez mijoter 30 mn. Passez au chinois. Réservez.
Faites revenir 30 g de têtes d’écrevisse avec 30 g de beurre doux. Faites cuire en cocotte à feu doux 30 mn avec 1/3 de c. à café de concentré de tomate. Filtrez et réservez.
Mixez 430 g de chair de brochet, tamisez pour retirer les arêtes. Assaisonnez la chair de 9 g de sel. Incorporez-y
200 g de crème épaisse, 2 blancs d’œufs et 1,5 œuf (blanc + jaune). Ajoutez 125 g de beurre doux pommade. Beurrez un ramequin, remplissez-le de ce mélange et faites cuire au bain-marie 7 mn au four préchauffé à 140 °C/th.4-5. Préparez la sauce Nantua en mélangeant 10 cl de fumet de poisson réduit, 30 g de crème crue et le beurre d’écrevisse.
Démoulez la quenelle, disposez-la dans un plat. Versez la sauce Nantua autour de la quenelle et faites-la gonfler 10 mn au four préchauffé à 180 °C/th.6. Servez avec des queues d’écrevisse ou des crevettes.
