salade au choix (mizuna, feuilles de betterave pousses d'épinard)
sel, poivre
Préparation
Mettez les palourdes dans une casserole remplie de l’eau minérale et faites-les cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez leur jus. Retirez les coquilles et réservez les palourdes.
Lavez et émincez finement les blancs de poireau. Versez-les dans la casserole et ajoutez le beurre. Faites revenir quelques secondes afin qu’ils restent croquants.
Mixez les noix de saint-jacques avec la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Salez et poivrez. Façonnez 4 quenelles de forme régulière en les tournant à l’aide de deux cuil. à soupe. Faites-les pocher 5 à 6 mn dans le jus des palourdes préalablement réchauffé.
Émincez 60 g boutargue en fines lamelles.
Placez au fond de chaque bol, les poireaux, 1 quenelle de farce fine et 4 palourdes. Répartissez le jus de cuisson. Râpez le reste de boutargue et parsemez chaque bol. Ajoutez quelques feuilles de salade et terminez avec des lamelles de boutargue. Servez tiède.
