La veille, faites chauffer 60 g de lait avec 100 g de beurre, ajoutez 150 g de farine en une fois. Desséchez comme pour une pâte à choux. Placez sur feu doux, incorporez les œufs un à un en mélangeant jusqu’à épaississement et laissez refroidir.
Incorporez la chair de filet de brochet préalablement mixée, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de muscade.
Placez au frais 1 nuit.
Le lendemain, façonnez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe et faites pocher 10 mn d’un côté dans de l’eau frémissante salée, puis 10 mn de l’autre. Egouttez et déposez dans un plat à gratin, badigeonnez de beurre fondu.
Dans une casserole, mélangez sur feu doux 30 g de beurre et 30 g de farine, versez 60 g de lait sur le mélange mousseux, salez, poivrez, amenez à ébullition en fouettant, laissez épaissir quelques minutes, ajoutez 1 pincée de muscade.
Préchauffez le four sur th. 8-9/250°. Versez la béchamel et enfournez 10 mn pour dorer, servez aussitôt.
