Allumez le four à 180°C (th. 6). Beurrez quatre moules à soufflé individuels. Parsemez le fond et les parois de sucre en faisant tourner les moules dans vos mains.
Versez la crème dans une grande casserole, portez à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux, laissez reposer 2 mn et lissez à la spatule. Incorporez ensuite le beurre.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes puis incorporez les jaunes un à un à la crème au chocolat en mélangeant bien.
Salez les blancs d’œufs et battez-les en neige ferme dans une terrine. Ajoutez le sucre sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants. Versez-en un tiers dans la casserole, en mélangeant à la spatule. Versez ensuite le contenu de la casserole dans le reste des blancs en neige en soulevant délicatement le mélange avec une spatule souple: toute trace de blanc doit avoir disparu.
Répartissez la préparation dans les moules. Glissez au four et laissez cuire 20 mn jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et légèrement craquelés. Servez aussitôt dans les moules.
