Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez les carottes épluchées en tronçons, les tomates en deux et les fenouils en grosses tranches. Répartissez sur une plaque couverte de papier cuisson, avec un bon filet d’huile d’olive. Salez et enfournez 30 mn environ.
Rincez le quinoa puis plongez-le dans deux fois son volume d’eau bouillante salée. Laissez cuire 15 mn à feux doux en couvrant, puis laissez refroidir, environ 45 mn.
Rincez les pousses d’épinard, effritez la feta, prélevez les zestes et pressez les citrons.
Mélangez dans un saladier le quinoa, les légumes rôtis, les pousses d’épinard, la feta, les pistaches, le reste d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron. Salez et poivrez.
