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Quenelle de brochet du lac léman, sauce homardine

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♙ Pour 8 personnes
Quenelle de brochet du lac léman, sauce homardine

Ingrédients

Quenelles de brochet

  • 500 g de chaire de brochet
  • 10 œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 500 g de beurre
  • 250 g de panade (1.5 dl d’eau, 50 g de beurre, 70 g de farine)
    1.5 dl d’eau, 50 g de beurre, 70 g de farine
  • 1 homard de 800 g à 1 kg

Sauce homardine

  • 2 échalotes
  • Thym
  • laurier et ail
  • Céleri branche
  • 1 poireau
  • 20 cl de cognac
  • 40 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 100 g de purée de tomates
  • Sel
  • poivre

Préparation

  1. Désarêter le brochet et le
    couper en cubes. Mixer les œufs, les blancs d’œufs et le beurre avec le brochet coupé, idéalement au Thermomix. Réaliser la Panade. Pour cela, chauffer l’eau et le beurre. Mettre la farine sur l’eau et dessécher la panade. Réunir les deux préparations puis bien mélanger. Réaliser des quenelles puis les cuire 15 min à l’eau bouillante.
  2. Sauce homardine
    Faire revenir le homard dans une poêle afin de la caraméliser. Ajouter la garniture aromatique ainsi que la purée de tomates. Faire revenir quelques minutes puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition puis cuire pendant environ 20 min. Mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  3. Dressage
    Verser de la sauce au fond d’un plat individuel, ajouter une quenelle au-dessus, et cuire au four 10 min à 180°C. Servir directement après cuisson. Vous pouvez par exemple accompagner ce plat avec une tombée d’épinards frais revenus au beurre