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Quenelle revisitée en pain soufflé céleri, écrevisse et truffe

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♙ Pour 8 personnes
Quenelle revisitée en pain soufflé céleri, écrevisse et truffe

Ingrédients

  • 5 g de Truffe Mélanosporum
  • 200 g de céleri boule

Soufflé

  • 500 g de Saint-Jacques
  • 500 g de sandre
  • 800 g de crème épaisse
  • 4 œufs
  • sel
  • 100 g de beurre
  • 150 g de pain de mie
  • 100 g de beurre clarifié

Sauce Nantua

  • 2 kg d’écrevisses
  • 100 g d’oignons
  • 500 g de beurre
  • 50 cl de crème
  • 25 cl de vin rouge
  • 100 g de carottes
  • 100 g de céleri branche
  • 100 g de concentré de tomate
  • 200 g de tomates fraîches

Nage

  • 5 L d’eau
  • 1/2 L de vin blanc
  • 1/2 L de vinaigre blanc
  • sel
  • poivre
  • 600 g de carottes
  • 600 g d’oignons

Préparation

  1. SOUFFLÉ
    Mixer ensemble au robot cutter, les Saint-Jacques, le sandre, la crème, les œufs et le beurre. Saler puis mouler dans des moules individuels chemisés de papier sulfurisé. Recouvrir d’un disque de pain de mie tranché très fin. Cuire les soufflés dans une poêle avec le beurre clarifié puis au four très chaud pendant 3 min.
  2. NAGE
    Cuire ensemble les carottes et les oignons dans l’eau, le vinaigre et le vin blanc pendant 1h30. Passer au chinois étamine et réserver. Cuire les écrevisses dans cette Nage pendant 1 min.
  3. SAUCE NANTUA
    Décortiquer les queues à chaud puis réaliser dans un sautoir un jus avec les têtes coupées en 2. Ajouter les oignons, le beurre, les carottes, le vin rouge, le céleri branche, le concentré de tomate et les tomates fraîches. Cuire 30 min puis passer au chinois. Remettre sur le feu à réduire et crémer.
  4. CÉLERI BOULE
    Réaliser une brunoise de céleri puis étuver en cocotte avec la truffe.
  5. QUEUES D’ÉCREVISSE
    Dans une poêle, glacer les queues d’écrevisse avec la nage et du beurre.
  6. DRESSAGE DU REVISITEE EN PAIN SOUFFLE CELERI
    Dans une assiette creuse, dresser le soufflé puis disposer au-dessus des queues d’écrevisse et de la brunoise de céleri. Ajouter tout autour du soufflé, la sauce Nantua préalablement émulsionnée.