Lavez et émincez les champignons. Dans une poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et y faire sauter les champignons. Ajoutez une pincé d'herbes de Provence et flambez avec les 5 cl de Cognac.
Pour la béchamel, réalisez un roux ( faire fondre le beurre et y ajouter la farine), tout en fouettant à l'aide d'un fouet. Versez les 75 cl de lait froid afin de créer un choc thermique. Portez à ébullition sans s'arrêter de fouetter afin d'éviter les grumeaux. Salez, poivrez, et saupoudrez de muscade.
Mélangez les champignons flambés et la sauce béchamel.
Dans un plat, disposez les quenelles et y versez 3/4 de la sauce.
Passez au four à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes.
