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Riz au lait et pain d’épices de la maison toussaint

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♙ Pour 4 personnes
Riz au lait et pain d’épices de la maison toussaint

Ingrédients

Riz au lait

  • 120 g de riz rond
  • 800 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide 35 %
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre doux
  • Zestes d’orange
  • 1 gousse de vanille

Glace au pain d’épices

  • 400 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide 35 %
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de miel
  • 80 g de pain d’épices de la Maison Toussaint

Caramel de pain d’épices

  • 150 g de sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 50 g de pain d’épices de la Maison Toussaint

Riz soufflé caramélisé

  • 40 g de riz soufflé nature
  • 80 g de sucre
  • 20 g d’eau

Préparation

  1. Riz au lait
    Chauffer le lait et la crème avec la vanille fendue et les zestes d’orange. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer. Cuire le riz 30 à 35 minutes doucement dans ce mélange, en remuant régulièrement. Ajouter le sucre en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le beurre. Réserver au froid.
  2. Glace au pain d’épices (la veille)
    Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffer le lait, la crème et le miel. Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre et cuire à 82 °C. Ajouter le pain d’épices émietté et laisser infuser 20 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Maturer 4 heures au congélateur puis turbiner.
  3. Caramel de pain d’épices
    Mixer très finement en poudre le pain d’épices. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la crème chaude, le beurre puis la poudre de pain d’épices. Mixer et réserver.
  4. Riz soufflé caramélisé
    Réaliser un caramel clair avec l’eau et le sucre. Ajouter le riz soufflé, bien l’enrober. Verser sur un silpat, laisser refroidir puis séparer les grains.
  5. Dressage
    Déposer une cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse. Saupoudrer légèrement de chapelure de pain d’épices de la Maison Toussaint. Poser une quenelle de glace au pain d’épices. Napper délicatement la glace d’un filet de caramel de pain d’épices. Parsemer de riz soufflé caramélisé pour le croustillant.