Rincer le riz dans une grande passoire, sous l’eau chaude du robinet, puis égoutter. Rincer et réserver. Dans une casserole à fond épais, porter le lait à frémissement avec le sel. Ajouter les 160g de sucre en pluie. Remettre le feu, verser le riz en pluie et laisser cuire le riz dans le lait frémissant. À frémissement baisser le feu sous la casserole au minimum et couvrir en laissant une petite ouverture.
Cuisson du riz au lait
Zester le demi citron et incorporer au riz qui cuit. Cuire 30 minutes environ, en tournant toutes les 10 minutes. Après cuisson, incorporer au riz chaud hors du feu la pâte de pistache.
Finitions
Verser le riz dans un bac et mettre au frigo ou en cellule. Monter la crème bien froide en crème fouettée puis incorporer au riz au lait en enrobant. Faire griller les pistaches au four
Dressage
Incorporer les 2/3 des pistaches au riz avant de dresser en bocaux. Décorer les dessus des bocaux avec le tiers de pistaches grillées restantes.
