Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Mettez 1/3 du sucre dans une casserole à fond épais, laissez-le fondre, ajoutez le deuxième tiers quand le sucre est fondu et ajoutez enfin le dernier tiers.
Faites attention de ne pas laisser trop colorer le caramel, au risque de le rendre amer.
Quand le sucre est complètement fondu, incorporez les amandes encore chaudes, mélangez et débarrassez sur un tapis en silicone.
Laissez cristalliser à température ambiante.
Pelez, épépinez et détaillez les poires en dés, réservez.
Réalisez un caramel blond comme précédemment, en incorporant le sucre en trois fois, incorporez le beurre en morceaux, attention aux risques de brûlure avec les projections.
Ajoutez les morceaux de poire et la crème chaude pour décuire le caramel.
Laissez refroidir cette sauce à température ambiante.
Faites cuire le riz dans le lait en démarrant la cuisson à froid, réduisez le feu lorsque le mélange arrive à ébullition.
Remuez régulièrement pendant 1 h.
Lorsqu’il n’y a plus de lait, retirez le feu, ajoutez le sucre, mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
Débarrassez dans un saladier, laissez refroidir à température ambiante, réservez 1 h au frais.
Quand le riz est très froid et compact, incorporez la crème anglaise et la crème montée en chantilly bien ferme, réservez au frais jusqu’au dressage.
Garnissez des verrines ou des ramequins avec 1 ou 2 cuil. à soupe de riz au lait par personne, ajoutez 1 cuil. de poires au caramel, décorez avec les amandes caramélisées.
