Dans une petite casserole d’eau chaude, faire infuser 1/2 bouquet de persil et l’ail pendant 5 mn. Egoutter, mixer et réserver.
Faire fondre les épinards dans la poêle avec un peu de beurre. Egoutter, réserver. Cuire les topinambours et la patate douce pendant 45 mn dans de l’eau salée. Ecraser en purée à la fourchette, ajouter la demi-botte de persil restante hachée et 50 g de beurre. Emincer les pommes de terre à la mandoline (afin d’obtenir une soixantaine de rondelles). Détailler au couteau économe 6 rubans de courgette et 6 autres de carotte. Les faire cuire 5 mn dans l’eau salée. Egoutter, réserver.
Beurrer légèrement la tôle du four. Réaliser 6 petites galettes (12 cm de diamètre) en disposant les rondelles de pomme de terre en rosace et en alternant avec une lamelle de gruyère pour les « souder ». Au fur et à mesure, saler, poivrer, et enduire de beurre fondu au pinceau. Enfourner les 6 galettes à 180° (th. 6) pendant 15 mn. Beurrer les moules. Tapisser les parois avec les rubans de carotte et de courgette, disposer au fond 3 feuilles d’épinards, puis la purée de patates douces et de topinambours. Terminer par 3 feuilles d’épinards. Enfourner 15 mn à 180° (th. 6).
Au bain-marie, battre le jaune d’œuf et 50 g de beurre jusqu’à obtenir une sauce liée et mousseuse. Ajouter l’infusion d’ail et de persil mixée. Dans chaque assiette, disposer la galette de pommes de terre dorée, et verser la sauce verte autour. Démouler le ruban bien égoutté et l’installer au milieu de la galette.
