La veille : préparez un bouillon avec 3 l d’eau, la tête et la queue du poisson, l’ail, les oignons émincés, le safran, le spigol, le poivre et du gros sel. Laissez cuire 3 h à frémissements.
Faites cuire les pommes de terre pelées pendant la cuisson du bouillon, puis égouttez-les. Versez le riz rond, laissez cuire 1 h 30, puis filtrez. Laissez reposer une nuit.
Le jour même : faites cuire le riz noir à part. Pochez 8 mn le congre dans le bouillon.
Servez à l’assiette 1 morceau de poisson, 2 pommes de terre, 1 louche de bouillon, un peu de riz noir et de de riz rond, 1 c. à café d’aïoli et un filet d’huile de tournesol.
