Parez les rognons, dégraissez-les et coupez-les en petits morceaux. Faites-les colorer dans 50 g de beurre à feu vif pendant 5 min. Laissez-les égoutter dans une passoire pendant 15 min.
Coupez la poitrine en fines allumettes. Épluchez les échalotes et l’ail, émincez-les. Poêlez le tout dans le beurre restant à feu doux pendant 10 min.
Ajoutez les rognons égouttés, déglacez au madère, ajoutez la crème et les châtaignes. Assaisonnez.
Faites cuire pendant 10 min jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
