Retirer le graisse des rognons; la couper en petits dés et la faire fondre tout doucement dans une poêle.
Retirer la partie sableuse des pieds de champignons, les laver et les égoutter; éplucher, hacher finement les échalotes.
Couper les rognons en petits cubes réguliers.
Lorsque la graisse est bien fondue, la passer au chinois dans une cocotte.
Chauffer le four à haute température.
Faire chauffer la graisse et y faire revenir les rognons à plein feu; saler, poivrer et les retirer au bout de 5 minutes; les dresser dans un plat creux et les maintenir au chaud dans le four.
Mettre les champignons dans la cocotte; les faire cuire à feu vif et lorsqu’ils commencent à blondir, ajouter les échalotes; égoutter l’excédent de graisse et déglacer tout en ajoutant le madère et en remuant à feu vif.
Laisser réduire pratiquement complètement et mouiller avec la crème fraîche; saler, poivrer et laisser réduire pour que la sauce devienne onctueuse; ajouter alors les rognons, donner un bouillon; dresser dans un plat creux et servir.
