Réalisez un court-bouillon : taillez les carottes, épluchez et émincez les oignons. Plongez la tête d’ail, les clous de girofle, les baies de genièvre, les carottes et les oignons dans une casserole d’eau bouillante, salez, poivrez et laissez frémir. Dégraissez les rognons, puis pochez-les 6 mn dans le court-bouillon. Égouttez-les et enfermez-les dans du film alimentaire. Réservez-les au frais pendant 5 h minimum avant de les tailler en très fines lamelles.
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette, en y incorporant les jaunes d’œufs. Ajoutez 10 cl d’eau à la fin pour diluer un peu la texture, puis réservez au frais.
Mixez les cornichons avec la gousse d’ail épluchée, les feuilles d’estragon et un peu d’eau.
Dressez les fines tranches de rognons en forme de rosace, assaisonnez de vinaigrette et décorez avec la purée de cornichons. Dégustez aussitôt.
