Lavez les topinambours, faites-les cuire avec leur peau à l’eau bouillante salée, comme des pommes de terre, 15 à 20 mn. Quand ils sont cuits, égouttez-les, épluchez-les, et réservez-les au chaud.
Lavez les morceaux de raie sous l’eau courante, rangez-les dans un fait-tout, saupoudrez-les de court-bouillon en poudre, ajoutez de l’eau pour les recouvrir et portez à ébullition. Baissez le feu, laissez frémir de 6 à 7 mn. Préparez la vinaigrette avec les ingrédients donnés, incorporez les câpres. Egouttez les morceaux de raie, ôtez la peau, dressez-les sur le plat de service ou sur des assiettes individuelles.
Entourez-les de rondelles de topinambours, décorez de petites salades de saison. Servez avec la vinaigrette en saucière.
