Préparation de la vinaigrette et cuisson des raies
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser le tout dans une bouteille. Conserver bien fermée au réfrigérateur. Découper en 4 portions les ailes de raie. Saler et poivrer, puis les faire cuire à la vapeur, 10 à 15 minutes selon leur épaisseur.
Préparation de la sauce
Pendant ce temps, confectionner la sauce : faire fondre le beurre avec le jus de citron et la crème. Emulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation des légumes
Couper la carotte en fines lamelles et blanchir ces dernières 10 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l’eau ; contenant des glaçons puis les égoutter. Laver et équeuter les pousses d’épinards. Récupérer les pointes de ciboulette et ciseler le reste.
Dressage
Assaisonner les pousses d’épinards avec la vinaigrette. Les déposer au centre de chaque assiette et placer la raie par-dessus. Garnir le poisson de ciboulette ciselée, puis confectionner un quadrillage avec les pointes de ciboulette et les lamelles de carotte. Verser un cordon de sauce autour des pousses d’épinards.
