Demandez à votre tripier de nettoyer les rognons en retirant les membranes blanches. Détaillez chaque lobe en morceaux. Assaisonnez-les. Farinez-les. Secouez l’excédent de farine. Réservez au frais. Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure à la poudre de noisette.Dans une autre assiette, battez les œufs à la fourchette. Ajoutez-y un filet d’huile d’olive. Lavez les pommes. Coupez-les aux deux tiers de la hauteur. Otez la chair en préservant 1 cm tout autour de la peau. Citronnez l’intérieur des pommes évidées. Réservez-les.Dans une casserole, faites fondre sur feu doux la chair des pommes dans 30 g de beurre fondu. Laissez refroidir cette compote avant d’incorporer la moutarde. Mélangez et réservez. Dans une poêle anti-adhésive, mettez à revenir les rognons, préalablement trempés dans l’œuf battu et la chapelure, dans le beurre fondu et mousseux. Laissez cuire 5 min. La chapelure doit colorer légèrement.Assaisonnez les rognons. Servez-les aussitôt. Accompagnez-les d’une demi-pomme farcie de compote de pommes.
