Préchauffer le four à 180° (Th. 6/7). Nettoyer les noix de St Jacques et couper chacune d’entre elle en 3 rondelles. Recouvrir un plat de papier cuisson, huiler, saler et poivrer. Disposer 4 rosaces de 12 rondelles de noix de St Jacques, parsemer de brisures de truffes et mettre au frais.
Préparation des tuiles de parmesan
Râper le parmesan et étaler en fine couche sur un plat. Passer au four sur mode grill 2 à 3 min. Lorsque le parmesan est doré, poser les tranches sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme arrondie, telle une tuile.
Préparation de la sauce vierge
Couper la tomate épépinée en cube, les mélanger au jus de citron et à l’huile d’olive, saler et poivrer.
Cuisson des Saint-Jacques
Mettre le plat avec les rosaces au four durant 8 min à 180°C.
Dressage
Disposer au centre d’une assiette le confit d’aubergines en cercle. Poser les noix sorties du four sur le confit et disposer 5 feuilles de mâche autour. Verser la sauce vierge et ajouter une tuile de parmesan.
