Mélanger le sel et les herbes dans le bol d’un robot équipé d’une spatule. Actionner l’appareil, puis incorporer les blancs d’œufs et l’eau. Ajouter la farine petit à petit et pétrir le mélange 2 à 3 minutes jusqu’à consistance homogène. La pâte doit être ferme, ni trop molle ni collante, sinon le filet de bœuf va cuire à la vapeur et non rôtir. Si nécessaire, rajouter un peu de farine. Laisser la pâte reposer à couvert dans un film plastique, à température ambiante, au moins 2 heures et jusqu’à 24 heures. Ce temps de repos va rendre la pâte moins collante et plus facile à travailler.
Préparation du rôti
30 min à l’avance, sortir le filet de bœuf du réfrigérateur. Prendre une grille du four propre, poser sur un plat ou une grande assiette. Préchauffer le four à 190°C (th. 6). Essuyer la viande avec du papier absorbant. Ne saler pas (sinon le jus va sortir et l’empêcher de dorer régulièrement).Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillerée d’huile, sur feu moyen, puis le beurre. 1 minute plus tard, quand le beurre se met à mousser, poser le rôti. Le saisir, à feu assez vif, 2 minutes. Le tourner d’un quart, avec une pince si possible ou une cuillère en bois en vous aidant de la main (ne piquez pas la viande avec une fourchette), et saisir 2 minutes. Le tourner encore d’un quart et laisser à nouveau saisir 2 minutes. Terminer par le dernier quart, pour 2 minutes encore.
Préparation de la cuisson en croûte
Poser le rôti sur la grille, toujours sans le piquer. Saupoudrer de farine un rouleau à pâtisserie et une planche ou votre plan de travail. Sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir avec le rouleau, pour obtenir un rectangle de 26 x 30 cm environ, assez grand pour envelopper largement le rôti sans tirer sur la pâte.
Finition de la croûte
Battre le jaune d’œuf dans un bol et le mélanger à une demi-cuillère à café d’eau. Saupoudrer le filet de bœuf de thym. L’envelopper entièrement dans la croûte de sel & herbes en pressant sur les côtés qui se joignent. Assurez-vous que ces jointures sont bien scellées. Le poser sur un papier sulfurisé sur la plaque. Badigeonner soigneusement le dessus de la croûte au pinceau avec le jaune d’œuf, sans en faire couler sur le papier. Au besoin, essuyer avec du papier absorbant.
Cuisson
Mettre la plaque à mi-hauteur dans le four et rôtir 30 minutes (comptez 5 à 10 minutes de plus, si vous souhaitez une viande à point). Sortir le rôti du four et le laisser dans sa croûte au moins 20 minutes sur la grille. La viande reste chaude. Vous pouvez la faire attendre davantage, mais pas plus de 1 heure. Mettre votre plat à servir dans le four, éteint mais encore chaud. Mettre votre plat à servir dans le four, éteint mais encore chaud. Pour servir, couper la croûte de sel à la verticale à une extrémité, extraire le rôti et jeter la croûte. Poivrer la viande. La découper en tranches épaisse, que vous pouvez disposer sur le plat chaud.
