Préchauffer le four à 180 °C. Dans un poêle avec du beurre, bien colorer le filet de bœuf sur toutes les faces. Le mettre dans un plat allant au four et le cuire pendant 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, sortir la viande et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante sous une feuille d’aluminium.
Pommes duchesse
Préchauffer le four à 200 °C. Cuire les pommes de terre avec la peau pendant 1 heure sur un lit de gros sel au four. à chaud, couper les pommes de terre et les écraser à la fourchette ou au presse-purée. Couper le beurre en petits morceaux. Ajouter le beurre, le sel, le poivre, la muscade et les jaunes d’œufs aux pommes de terre. Bien mélanger le tout. Sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson, pocher de jolies pommes duchesse à l’aide d’une poche à douille cannelée. Les faire dorer au four 10 à 15 minutes.
Sauce bourguignonne
éplucher et ciseler les échalotes. Hacher le persil. Dans une casserole, faire chauffer et réduire le vin rouge avec le thym, le laurier et les échalotes. Ajouter le fond de veau puis les morceaux de beurre froids et remuer vivement à l’aide d’un fouet. Bien lier la sauce et ajouter le persil avant de servir.
