Emincez l’oignon, coupez les abricots et les figues en dés.
Faites suer doucement l’oignon dans 2 c. à soupe d’huile. Lorsqu’il commence à colorer, ajoutez tous les fruits secs, le miel et le vinaigre. Faites légèrement caraméliser, puis retirez du feu. Réservez.
A l’aide d’un couteau, ouvrez le magret en portefeuille.
Assaisonnez-le de toutes parts, puis farcissez-le du mélange de fruits secs. Ficelez comme un rôti.
Faites dorer la peau dans une poêle, puis enfournez le magret 10 mn à th. 6/180°.
A la sortie du four, laissez reposer 5 mn sur une grille en le couvrant d’aluminium avant de le trancher. Clarifiez le beurre : faites fondre le beurre, clarifiez-le en retirant l’écume à la surface. Versez ensuite dans un récipient en prenant soin de laisser le petit-lait au fond de la casserole. Cette opération permettra au beurre de ne pas brûler.
Préparez la pomme Anna : épluchez les pommes de terre. Coupez-les en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un économe rasoir. Salez, poivrez les pommes de terre, puis arrosez de beurre clarifié.
Dans un moule à charlotte, disposez les lamelles de pommes de terre en rosace en les faisant se chevaucher.
Superposez les couches jusqu’à épuisement des pommes de terre. Tassez un peu, puis enfournez à th. 6/180° environ 45 mn. Vérifiez la cuisson en piquant avec une brochette.
