Dans une cocotte, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire doucement 5 mn.
Ajoutez ensuite le lait froid, portez à ébullition en mélangeant énergiquement, puis laissez cuire à feu doux 5 à 6 mn.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et 40 g de gruyère.
Roulez les morceaux de raie cuite dans la viande des Grisons.
Dans un plat, versez un fond de sauce, déposez les rouleaux raie-viande des Grisons et recouvrez du reste de sauce.
Terminez en ajoutant quelques morceaux de beurre et le reste de gruyère pour la finition. Mettez au four à th. 6/180° environ 10 à 15 mn pour gratiner.
Taillez joliment les endives, ajoutez les pousses d’herbes, les noisettes concassées, le vinaigre de cidre, l’huile de noisette, sel et poivre, et mélangez bien. Servez avec le gratin.
