Demandez à votre poissonnier d’ôter la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les filets. Lavez rapidement le poisson sous l’eau fraîche, puis séchez-le.
Blanchissez 100 g de cerneaux de noix 3 mn dans de l’eau bouillante, puis pelez-les.
Hachez les cerneaux et les abricots secs grossièrement. Salez et poivrez ce hachis et placez-le dans la cavité laissée par l’arête.
Bardez le rôti de lotte de lard fumé et de feuilles de sauge et ficelez-le pour le maintenir. Posez le poisson ainsi préparé dans un plat allant au four. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four th. 7/210°.
Pelez la patate douce et les navets, puis détaillez-les en fines rondelles.
Faites-les cuire à la vapeur 5 mn pour les attendrir, puis disposez-les autour du rôti de lotte. Salez, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire dans le four 20 mn.
Lorsque le poisson est cuit, faites dorer à sec dans une poêle les derniers cerneaux de noix et posez-les sur le rôti au moment de le servir.
