1 Faites revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le sucre et les 4 épices, sel, poivre. Couvrez, laissez compoter sur feu doux 1 h en remuant souvent.
2 Salez, poivrez, éparpillez un peu de thym sur les filets. Superposez les pour obtenir un rôti. Entourez celui ci de jambon, ficelez le. Enfournez dans un plat à rôtir huilé et parsemé de thym 45 minutes à th 6 (180 °C)
3 Pour le sabayon ; préparez un bain marie frémissant. Faites réduire de moitié le fumet avec le champagne et le poivre de cayenne. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec 5 cuillères à soupe d’eau froide 3 minutes.
Plongez la jatte dans le bain marie. Fouettez en versant le fumet chaud en filet.
4 Versez les oignons dans un plat. Déposez la lotte en tronçons. Nappez d’un peu de sabayon. Servez le reste en saucière.
