Zestez 1 orange (gardez-la pour le sabayon). Salez et poivrez les filets de lotte, disposez sur chaque filet quelques brins de thym et les zestes de l’orange. Ficelez les 4 filets de poisson ensemble pour former un rôti avec de la ficelle de cuisine.
Préchauffez le four à 210°/th. 7. Pelez le céleri-rave, puis coupez-le en deux et tranchez-le en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Coupez 4 oranges en quatre. Dans un plat à four, déposez les tranches de céleri et les quartiers d’orange. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez au moulin et parsemez de thym frais. Enfournez 35 mn en remuant à mi-cuisson.
Dans une poêle, faites dorer le rôti de lotte sur toutes ses faces dans 30g de beurre bien chaud. Ajoutez-le dans le plat avec le céleri et les oranges et prolongez la cuisson 15 mn.
Réalisez le sabayon : pressez l’orange réservée. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier posé dans un bain-marie frémissant. Quand les jaunes sont bien mousseux, versez petit à petit, sans cesser de fouetter, le vin et le jus d’orange jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Tranchez le rôti de lotte. Servez-le avec du céleri et des quartiers d’orange, nappez de sabayon bien chaud.
