Faire dorer le rôti dans un mélange huile d'olive + beurre; saler, poivrer.
Arroser de vin blanc et laisser cuire à couvert sur feu doux 30 min.
Laisser refroidir la viande (30 à 45 min) et réserver le vin blanc de cuisson dans une casserole.
Préchauffer le four à 200°C (Th 6-7).
Préparer une pommade avec 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et des herbes de provence.
Enduire le rôti avec cette pommade et le déposer sur la pâte feuilletée. Fermer la pâte du mieux possible et badigonner avec le jaune d'oeuf (pour que la croûte soit bien dorée).
Enfourner le rôti une bonne trentaine de minutes.
Faire chauffer le reste de vin blanc de cuisson, ajouter une bonne cuillère à soupe de moutarde et 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce oncteuse et nappante.
Servir le rôti en tranches, avec des petits fagots de haricots verts et des pommes de terres, arroser de sauce.
