Lavez et séchez le romarin. Gardez 1 branche intacte, effeuillez la seconde. Dans une poêle, faites griller à sec les pignons.
Coupez les pommes séchées en petits morceaux.
Faites une large entaille dans le rôti sur toute sa longueur.
Mélangez la 1/2 du romarin effeuillé, la 1/2 des pignons et la 1/2 des pommes. Introduisez ce mélange dans l’entaille creusée dans la viande.
Déposez la seconde branche de romarin sur le rôti, puis ficelez-le.
Placez-le dans un plat à four, arrosez-le de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Couvrez-le d’1 feuille de papier aluminium et faites-le cuire 40 mn au four th. 6/180o. A mi-cuisson, ôtez la feuille d’alu pour que le rôti puisse dorer.
Lavez les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers.
Faites-les revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les olives, le reste des pignons, des pommes et du romarin. Salez, poivrez et laissez mijoter à demi couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Servez le rôti avec les pommes de terre et de la roquette.
