Nettoyer et émincer les champignons. Peler et hacher la gousse d’ail et ciseler le persil. Faire revenir les champignons avec l’ail dans une grande sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Lorsque les champignons sont cuits, les assaisonner, ajouter le persil et réserver.
Veau
Préchauffer le four à 180 °C. Parer le filet mignon. L’inciser dans la longueur. L’assaisonner et ajouter au centre les champignons. Refermer le filet mignon et badigeonner l’extérieur avec de la moutarde. Le recouvrir avec les tranches de lard et ficeler l’ensemble. Faire colorer le filet dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Détailler des médaillons d’environ 4 cm d’épaisseur puis les placer dans un plat allant au four. Garder la sauteuse de côté. Enfourner les médaillons pendant 6 à 7 minutes.
Jus réduit
Éplucher et ciseler les oignons. Éplucher et écraser la gousse d’ail. Récupérer la sauteuse du filet mignon et faire suer les oignons dedans avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la gousse d’ail, le bouquet garni, les grains de poivre et faire réduire jusqu’à évaporation totale. Ajouter le fond de veau et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse et bien brillante. Assaisonner et réserver.
Purée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les tailler en morceaux. Les plonger dans de l’eau froide et les cuire 20 à 25 minutes. Les piquer pour vérifier la cuisson. Les égoutter, les écraser à la fourchette puis ajouter la crème liquide et le beurre. Assaisonner.
