1 rôti de veau de lait (dans le filet) d'environ 500 g
2 petites cuisses de lapin désossées
5 tranches fines de pancetta
marjolaine
romarin
sauge
1 carotte
2 branches de céleri
1 oignon
2 verres de soave (vin blanc vénitien)
1 bouquet garni
1 gousse d'ail entière, non épluchée
huile d'olive
pour la purée :
250 g de pommes de terre épluchées, cuites à l'eau et écrasées
150 g de châtaignes épluchées, cuites à l'eau et écrasées
50 g de lait frais entier
1 feuille de laurier
60 g de beurre doux
50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
sel, poivre du moulin
Préparation
Effeuillez, lavez, séchez et hachez la marjolaine, le romarin et la sauge. Mélangez-les.
Epluchez la carotte, le céleri et l’oignon, lavez-les et coupez-les en petits cubes.
Dans une cocotte, faites revenir le rôti dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes.
Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et l’ail.
Faites cuire au four th. 5-6 (170 °C) pendant environ 1 h. Arrosez la viande régulièrement avec son jus de cuisson.
Pendant ce temps, farcissez les cuisses de lapin avec la pancetta et le hachis d’herbes aromatiques.
Faites-les revenir dans une poêle antiadhésive. Poursuivez leur cuisson au four, avec le rôti de veau, après 20 mn de cuisson de celui-ci.
Préparez la purée. Portez à ébullition le lait avec le laurier, salez, poivrez. Incorporez le lait, encore chaud, aux pommes de terre et aux châtaignes écrasées, ainsi que le beurre.
Ajoutez le parmigiano, mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
Disposez 2 quenelles de purée dans deux assiettes, puis 1 tranche de rôti et 1 cuisse de lapin dans chacune. Arrosez l’ensemble avec le jus de cuisson de la viande avant de servir.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)
