Entailler le rôti en laissant 5 cm au niveau de la base. Disposer entre chaque entaille une lamelle de gruyère, une tranche de jambon de pays et une de lard fumé.
Reformer le rôti, le recouvrir d'une barde de lard et le maintenir avec du fil de cuisine.
Mettre la viande à dorer dans une cocotte avec du beurre et de l’huile.
Remplacer la viande par les carottes et les oignons. Le faire dorer et replacer la viande.
Ajouter l'ail et le vin blanc, et laisser mijoter pendant 1 h à feu doux. Tamiser le jus de cuisson.
A part, faire revenir les champignons à feu doux dans du beurre. Incorporer le jus de cuisson du rôti, le jaune d’œuf et la crème fraîche.
