Désosser complètement le poulet. Sur chaque moitié, saler et poivrer. Garnir avec le foie gras coupé en bâtonnets.
Préparation des rouelles
Refermer et coudre la peau du poulet pour former deux ballotins.
Cuisson des rouelles
Faire dorer avec un peu d’huile d’arachide et 20g de beurre. Ensuite enrouler dans un papier film alimentaire pour cuire à la vapeur 1heure.
Préparation des morilles
Réhydrater les morilles et laver avec soin à plusieurs eaux. Egoutter. Ciseler l’échalote et la faire suer avec les morilles dans 20g de beurre. Mouiller avec 2dl de vin Jaune. Réduire de moitié, ajouter 2dl de bouillon de volaille et 1dl de crème.
Cuisson des morilles
Laisser cuire 20mns. Ajouter 50g de beurre en petites parcelles pour rendre la sauce onctueuse et brillante et 5cl de vin Jaune pour le goût final. Passer et mixer la sauce.
Dressage
Couper chaque ballotin en 3 tranches épaisses (1 par personne). Chauffer les 6 rouelles dans la sauce mixée avec les morilles. Servir chaud.
