Couper les barbes, écailler, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille ouvert. Récupérer les foies et les arêtes.
Fumet
Rôtir les arêtes (préalablement lavées) au four à 180 °C avec du paprika environ 10 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 20 minutes à feu doux. Passer le fumet au chinois fin, puis lier au foie de rouget, monter au beurre et au jus de citron, assaisonner de sel et poivre, finir avec un trait d’huile d’olive extra vierge.
Cuire la Fregola dans le jus de rouget pendant 20 minutes, comme un risotto, ajouter au dernier moment une brunoise d’encornet. Tomber le reste des feuilles d’épinard à plat avec du beurre noisette à l’ail, sous la salamandre ou le grill du four.
Dressage
Disposer ces feuilles, une fois cuites, sur la Fregola sur le bord de l’assiette. Au centre réaliser un rond de poudre d’épinard à l’aide d’un cercle et d’une passette. Sur les épinards, disposer joliment des dés de tomate confite, des grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de pain de mie, et les tentacules des encornets justes saisies. Au centre de l’assiette disposer les rougets juste saisis au beurre sur une plancha. Émulsionner le jus, et le servir à part.
