Gratter, vider, lever les rougets en portefeuille, puis désarêter. Faire dégorger les arêtes, pour le jus.
Jus de bouillabaisse
Faire pincer les arêtes à l’huile d’olive, déglacer avec l’anisé, ajouter la garniture, mouiller à l’eau, puis cuire environ 20 minutes. Passer au chinois étamine, réduire, rectifier l’assaisonnement, et monter au beurre.
Asperges
Éplucher, laver, et cuire les asperges dans une eau bouillante bien salée. Cuisson environ 3 minutes, puis refroidir dans une eau glacée.
Condiments
Laver, puis ciseler les cébettes, tailler le chorizo en fine brunoise. Égaliser les asperges, puis tailler les queues en fine brunoise.
Ricotta
Mélanger les condiments, ajouter 50 g du mélange, le balsamique blanc, l’huile d’olive, et le sel à la ricotta.
Finition et dressage
Poêler les rougets à l’huile d’olive. Creuser, puis garnir 4 asperges avec la ricotta. Garnir les rougets cuits avec les condiments. Dresser harmonieusement, puis terminer par le jus, et les pousses.
