2 rougets de 400 g chacun (demandez à votre poissonnier de lever les filets)
huile d'olive
4 grandes feuilles d'épinards
500 g de cocos
1 carotte
1échalote
4 clous de girofle
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
250 g de fumet de poisson
70 g de jaunes d'œufs
100 g de beurre noisette
45 g de jus de citron
80 g de crème fraîche
Préparation
Préchauffez le four à 140°/th.4-5. Préparez la purée : pelez la carotte et l’échalote. Dans une casserole, démarrez la cuisson des cocos dans 25 cl d’eau froide, avec la carotte entière et l’échalote entière piquée de clous de girofle, le thym, le laurier et le fumet de poisson. Laissez cuire 45 mn à feu moyen. Égouttez : les cocos doivent être fondants. Ôtez la garniture et mixez en purée lisse. Réservez.
Faites cuire les filets de poisson au four, avec un filet d’huile d’olive pendant 15 mn : la texture ne doit pas être trop ferme.
Avec un emporte-pièce, réalisez un grand cercle dans les feuilles d’épinards, puis faites-les blanchir 30s à l’eau bouillante. Rafraîchissez, puis réservez. Déposez une quenelle de purée dans la feuille et refermez pour obtenir une demi-lune.
Pour la sauce au citron : faites fondre le beurre sur feu moyen pour obtenir une coloration blonde, filtrez. Mélangez avec les autres ingrédients de la sauce et 2cl d’eau dans une casserole puis faites chauffer à feu doux à 70°, pour obtenir une consistance moyenne, salez et poivrez.
Dressez en déposant 2 c. à soupe de sauce dans une assiette, ajoutez un filet de rouget et une demi-lune d’épinard.
