Préparation et cuisson de la bolognaise d’encornets
Hâcher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle anti-adhésive le hachis d’encornets,
Préparation de la garniture aromatique
Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché
Cuisson de la bolognaise
Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.
Préparation des rougets
Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues.
Cuisson des pommes grenailles
Cuire les grenailles à la peau départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin
Cuisson des rougets
Cuire les rougets à la poêle anti-adhésive
Dressage
Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues.
