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Rouget barbet fumé

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♙ Pour 4 personnes
Rouget barbet fumé

Ingrédients

  • 4 rougets de 250/300 g
  • 4 fleurs de courgette
  • 1 botte de sarriette
  • 1 botte de marjolaine
  • Coulis de piquillos
  • 1 boite de piquillos
  • 100 g de miel d’acacias
  • 30 g de vinaigre de Xérès
  • 40 g d’huile d’olive
  • 16 g d’ail haché
  • Sel
  • poivre
  • Piment d’Espelette

Farce de pieds paquet

  • 45 g de panse d’agneau
  • 30 g de pieds d’agneau
  • 45 g de concassé de tomates
  • 45 g de brunoise de courgette violon
  • Sarriette
  • Marjolaine
  • Sel
  • poivre
  • Piment d’Espelette

Tuile de pieds d’agneau

  • 50 g de pieds d’agneau
  • 50 g de fumet de poisson
  • 45 g d’eau
  • 15 g de farine
  • 5 g de maïzena

Sauce vierge

  • Huile d’olive
  • Jus de citron
  • Brunoise d’artichaut
  • Brunoise de piquillos
  • Quinoa frit
  • Échalotes ciselées
  • ciboulette ciselée

Préparation

  1. Rouget
    Écailler, vider (réserver les foies). Lever les fi lets en papillon, désarêter puis réserver au réfrigérateur. Réaliser le coulis de piquillos. Coulis de piquillos Faire blondir le miel avec l’ail puis ajouter les piquillos. Laisser compoter une trentaine de minutes puis déglacer.
  2. Farce
    Faire sauter séparément tous les éléments à l’huile d’olive sauf le concassé de tomates, puis mélanger. Ajouter les herbes hachées puis assaisonner. Farcir les fl eurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille.
  3. Tuile
    Mixer le pied d’agneau cuit avec le fumet et l’eau et incorporer la farine puis la maïzena. Poêler l’appareil à l’huile d’olive puis cuire comme une crêpe. Réserver.
  4. Finition et dressage du rouget barbet fumé
    Faire un beurre de foie de rouget. Poêler à l’huile d’olive les rougets puis les mettre au fumoir avec le reste des herbes aromatiques au préalable séchées puis cuire les fl eurs de courgettes. Dresser tous les éléments et arroser de sauce vierge.