Massez les filets de rouget dans le sens inverse des écailles, sans casser celles-ci.
Faites chauffer l’huile d’olive à température maximale (environ 200 ºC), sans la laisser brûler.
Placez les filets de rouget côté chair sur une grille à pâtisserie au-dessus d’un plat creux. Versez 1 louche d’huile bouillante sur chaque filet pour frire la peau, les écailles vont se hérisser, des petits cristaux doivent se former sur les écailles. Salez.
Répartissez dans 4 assiettes. Servez avec une mousseline de chou-fleur et une tombée de chou kale autour du poisson.
