9 petits rougets (faites lever les filets par le poissonnier)
6 aubergines
100 g de champignons de paris
2 tranches de jambon de pays épaisses
2échalotes
30 g de parmesan
3 cuillère(s) à soupe de panure de pain de mie
1 dl de crème liquide
6 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
quelques feuilles de coriandre
sel, poivre
Préparation
Allumez le four à 170 °C (th. 5 1/2). Rincez les aubergines et épongez-les. Coupez-les en deux, entaillez la chair et disposez-les sur la plaque du four. Arrosez de 1 cuillère à soupe d’huile et salez. Recouvrez de papier alu et glissez 1 h au four.
Mélangez le parmesan et la panure. Rincez les champignons et épongez-les. Coupez-les en petits dés, ainsi que le jambon. Pelez et hachez les échalotes. Dès que les aubergines sont cuites, récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère, pressez-la pour éliminer l’eau et hachez-la au couteau.
Faites suer le jambon et les échalotes dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les champignons et mélangez 5 mn. Mouillez avec la crème puis laissez réduire jusqu’à ce que la préparation soit épaisse. Ajoutez la pulpe d’aubergine, laissez mijoter encore 5 mn, salez, poivrez puis ajoutez les deux tiers du mélange parmesan-panure.
Versez la marmelade dans des emporte-pièces rectangulaires posés dans un plat légèrement huilé. Saupoudrez du reste du mélange parmesan-panure et glissez au four 10 mn.
Salez et poivrez les filets de rouget puis faites-les dorer à la poêle dans le reste d’huile.
Démoulez la marmelade dans six assiettes, posez dessus les filets de rouget, parsemez de feuilles de coriandre et servez aussitôt.
