Allumez le four à 150 °C (th. 5). Rincez le rouget, épongez-le et glissez son foie à l’intérieur.
Posez-le dans un plat à four. Glissez au four et laissez-le cuire 10 mn ou plus, selon sa taille : il est cuit lorsque l’œil est blanc.
Faites griller le pain de campagne. Rincez le fenouil et coupez-le en très fines lamelles.
Retirez le rouget du four et mettez-le sur une assiette. Arrosez-le d’huile d’olive et parsemez de fleur de sel. Réservez dans le four tiède, éteint, porte entrouverte.
Récupérez le foie du rouget. Passez-le au tamis puis mélangez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Tartinez le foie sur le pain de campagne grillé et posez-le, ainsi que le fenouil, à côté du rouget.
Arrosez d’huile d’olive et parsemez de lamelles de poutargue.
