pain de mie noir rectangulaire à l'encre de seiche
50g de soupe de poissons réduites
Préparation
Préparation des oignons
Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ; Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux.
Cuisson des tomates
Tailler le jambon en brunoise. Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre dans le bol d’un mixer à prendre. Puis mixer 3 fois.
Préparation de la farce
Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.
Préparation du basilic et du pain
Blanchir le basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget.
Préparation des rougets et cuisson
Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier.
Dressage
Poser sur la concassée de tomate, et ajouter la sauge autour, l’huile de basilic, et les tomates « pacossées » légèrement chauffées.
