Gratter et vider les rougets, puis de remettre les foies dans le ventre des poissons (ou demander à votre poissonnier) Assaisonner de quelques grains de gros sel l’intérieur des rougets et de sel fin l’extérieur.
Cuisson des rougets
Faire chauffer, à feu vif, une poêle ovale à fond épais dont la taille se rapproche le plus possible des poissons. La poêle doit être bien chaude, mais pas brûlante. Faire fondre le beurre. Dès qu’il mousse, ajouter le poisson et baisser le feu. Le beurre doit chanter tout au long de la cuisson. Surveiller la taille des bulles de beurre : si elles deviennent très petites et que le chant s’accelère, diminuer le feu.
Cuisson des rougets
Retourner les rougets quand l’œil commence à blanchir et qu’à l’intérieur du ventre l’arête centrale est tiède au doigt. Laisser cuire des deux côtés pendant environ 10 minutes. Oter du feu.
Dressage
Ciseler les feuilles de basilic. Disposer les rougets dans un plat. Parsemer de basilic et verser dessus le beurre chaud, rouge et orangé. Servir.
