Tailler 4 fines tranches de foie gras. Dans un film alimentaire, étaler les filets de rouget, assaisonner avec du sel poivre. Chauffer légèrement le foie gras pour le ramollir. Super poser les filets avec le foie gras, puis enrouler dans le film. Réserver 1 h au réfrigérateur, puis tailler le montage en 4 et le griller dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, en enlevant le film. Terminer la cuisson au four à 100 °C durant 7 min.
Bouillon
Colorer les arêtes au four à 150°C pendant 40 min. Déglacer avec le vin blanc. Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique taillée en mirepoix. Ajouter les arêtes et mouiller à hauteur. Cuire pendant 1 h à léger frémissement. Filtrer, réduire et assaisonner.
Dressage
Dans une assiette creuse chaude, disposer le montage au centre. Ajouter la fine tranche de pain grillé avec une langue d’oursin posée au-dessus. Décorer de quelques feuilles de thym et verser autour le bouillon très chaud. Enfin, dresser quelques points de purée de citron confit sur le rouget.
