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Rouget ratatouille

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♙ Pour 6 personnes
Rouget ratatouille

Ingrédients

  • 6 rougets barbet
  • Haché d’algues bretonnes
  • 12 poivrons rouges
  • 12 tomates
  • 200 g d’ail noir
  • 6 courgettes
  • 1 L de vin blanc
  • 1 L de vinaigre blanc
  • Thym
  • ail
  • laurier
  • Beurre
  • Pomada
  • Fumet de poisson
  • Huile d’olive
  • Thym
  • ail
  • laurier

Préparation

  1. Les rougets
    Lever les filets de rougets barbet. Les désarrêter, les parer et les saumurer 20 minutes au sel. Déposer un haché d’algues bretonnes sur un filet de rouget et recouvrir du deuxième filet. Faire des ballottines as trop serrées. Réaliser une cuisson pochée à 56 °C pendant 5 minutes.
  2. Sauce laquage
    Rôtir les arrêtes à l’huile d’olive avec les poivrons rouges, les tomates, du thym, de l’ail et du laurier. Mouiller au vin blanc et au vinaigre blanc. Réduire à 1/3, mixer puis passer à l’étamine. Réduire au 2/3 et monter au beurre.
  3. Purée de courgettes
    Faire suer les courgettes. Mouiller au fumet de poisson. Mixer et passer au chinois. Ajouter 1 % de pomada pour la texture.
  4. Purée d’ail noir fermenté
    Éplucher l’ail noir préalablement fermenté. Le confire dans l’huile d’olive. Mixer en ajoutant de l’eau pour émulsionner.