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Rougets barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

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Facile ◷ 15 min ♨ 20 min ♙ 4 personnes
Rougets barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

Ingrédients

  • 4 rougets de 320 g chacun
  • 400 g de pommes de terre (type bintje)
  • 2 noix de beurre
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère(s) à soupe de fécule de pomme de terre
  • 24 cl de vin blanc
  • 24 cl de noilly
  • 80 g d'échalotes
  • 40 cl de crème fraîche
  • 2 branches de romarin
  • 12 cl d'huile d'olive

Préparation

  1. Videz et récupérez les foies des rougets. Nettoyez les rougets, levez les filets (gardez les arêtes).
  2. Taillez les pommes de terre en très fines tranches, puis taillez des ronds de 1,5 cm avec un emporte-pièce.
  3. Blanchissez-les 30 s dans de l’eau bouillante salée, égouttez.
  4. Badigeonnez-les de beurre fondu. Roulez-les dans la fécule.
  5. Badigeonnez les filets de poisson côté peau avec le jaune d’œuf.
  6. Chevauchez des ronds de pommes de terre sur les filets de rougets en remontant de la queue vers la tête pour former des écailles.
  7. Epluchez et hachez les échalotes. Faites réduire aux 2/3 le vin blanc, le Noilly avec l’échalote et les arêtes de rouget. Ajoutez la crème, laissez réduire, ajoutez le romarin effeuillé.